Los aguardientes de fruta (Eaux de vie) son los aguardientes blancos obtenidos por destilación, después de haber sido fermentadas, de frutas con hueso (ciruelas, albaricoques, melocotones), de frutos con pepitas (pera, membrillo) y de frutas silvestres (frambuesas, moras, fresas) y en otros casos se utiliza zumo fermentado de cerezas y bayas. En la mayoría de los casos, cuando los aguardientes necesitan envejecimiento, éste se efectúa en barricas de madera blanca de haya o de fresno, dado que no transmiten ningún tipo de coloración al aguardiente, el cual permanece totalmente incoloro; en otros casos algunos aguardientes de frutas se envejecen en barricas de madera colorante como el roble.
Estos aguardientes se producen principalmente en Bélgica, Suiza, Alemania, Hungría, las repúblicas de la ex Yugoslavia y en las regiones francesas de Alsacia y Lorena. En este artículo nos dedicaremos a hablar de los más conocidos en el mercado de los aguardientes como so los producidos en la Alsacia.
Alsacia es una región localizada al oeste de Francia, limitando con Alemania y Suiza; se divide administrativamente en dos departamentos: el Bajo Rhin, al norte, con prefectura en Estrasburgo, y el Alto Rhin, al sur, con capital en Colmar. En esta zona se puede encontrar una gran variedad de destilerías como «Schladerer», «Adolf Huber», «Kammer», «3-tannen», «Paul Devoille», «Dettling», «Fassbind», «Lehmann», «G. E. Massenez», «Pascall», «Dolfi», «Morand Martigny», entre otras. Estas destilerías son mucho mas pequeñas que las destilerías de cognac, armagnac y otros aguardientes y licores de Francia pues la producción de estos aguardientes de fruta tiene una característica muy particular que hace que su producción sea casi artesanal. La producción de estos aguardientes no se escapa a las miniaturas y podemos ver los Eaux de vie de Abricot (40%) de albaricoque, Airelle (43%) de arandalo rojo, Alisier (43%) de bayas de abedul, Fleur de Acacia (40%), de la flor de acacia, Bourgeon de sapin (43%) de capullo de abeto, Cassis (43%) de mora, Coing (43%) de membrillo, Cerise (40%) de cereza, Eglantine o Gtatte cul (43%) de zarzarosa o escaramujo, conocido pintorescamente como tapaculo, Fraise (40%) de fresa, Framboise sauvage (43%) de frambuesa, Groseille (40%) de grosellas, Houx (43%) de acebo, Kirsch (43%) de cereza, Mirabelle (43%), de un tipo de ciruelas llamadas mirabeles, Myrtille (43%) de arándano, Mure (40%) de mora, Peche (40%) de durazno, Poire william (43%) de peras tipo williams, Pomme (40%) de manzana, Prunelle (43%) de ciruela, Quetsch (43%) de ciruelas grandes, Reine-claude (43%) de ciruelas tipo claudia, Sorbier (43%) de serbal y Sureau (43%) de baya de saúco.
En presentaciones miniatura es fácil encontrar muchos de estos Eaux de vie, sin embargo hay algunas que dada la poca producción de botellas tanto grandes como miniaturas se vuelven complejas de encontrar, éste es el caso del Houx o Holly, el aguardiente más costoso debido a que las frutas de acebo rojas son recogidas únicamente en la temporada de noviembre y diciembre, después de la primera nevada de otoño, el valor de la libra de este fruto es muy alto comparado con los demás frutos producidos en la región, su sabor es complejo, con un característico sabor y aroma a fruta que lo distingue de los demás Eaux de vie de Francia.
También sucede con el Bourgeon de sapin, un aguardiente muy aromático, difícil de encontrar en el mercado.
En la fotos siguientes podemos ver las miniaturas de: cumin, englantine, reine claude, prunelle, gingebre, framboise, myrtille, bourgeons de sapin, quetsch, alizier, bonne prune, airelle, sureau, cassis, houx, coing y sorbier, todas ellas de la destilería artesanal Paul Devoille.
Lo mas común en aguardientes de fruta es el kirsch, el cual se encuentra en los mercados americanos a muy bajos costos, sin embargo destilar este tipo de aguardientes es muy complejo, dice la literatura, pues la clave de la destilación esta en poder obtener la técnica y el arte para capturar la verdadera esencia de las frutas, la cual no podrá ser alterada por los taninos de la madera, el azúcar, o los saborizantes, y debe conservar su sabor desde la destilación hasta el momento de ser degustada por el usuario final.
Si bien es cierto que en el mercado de las miniaturas se llevan la fama los aguardientes finos franceses como el cognac, el armagnac y el calvados, vale la pena destacar lo fino de los aguardientes eaux de vie y los marc que tienen unos sabores de muy buena calidad y que alcanzan unos costos muy altos en el mercado de los sibaritas de las bebidas alcohólicas.
En la foto de la izquierda podemos ver otros aguardientes de fruta franceses, eau de vie de Quetsch (en ampolla), Cidre, Mirabelle, Fleur de biere y Poire williams, todos de diferentes destilerías.
En la siguiente foto tenemos seis miniaturas de Miclo con la etiqueta dorada metalizada conteniendo los siguientes aguardientes: Alisier, Eglantine, Houx, Myrtille, Prunelle sauvage y Sureau. Estas miniaturas son todas de 30 ml y pertenecen a la coleccionista colombiana, Frangelina Villalobos de Pico.
En la foto que sigue podemos ver también miniaturas de la casa Miclo con presentaciones de Alisier, Marc, Myrtille, Quetch y Sureau, todas de 40 ml y 40% de alcohol.
Miniaturas de eau de vie de la marca Pascall, de izquierda a derecha: Vielle Prune (de ciruela); Mirabelle (una variedad de ciruela), Poire williams (de durazno), Kirsch (de cereza) y Reine Claude (de ciruela tipo claudia).
Eaux de vie Echeodorante, Framboise sauvage, Gentiane, Poire williams, Vieillepoire, Myrtille, Borgeons de sapin, Cerises kirsch, Mirabelle, Bonne prune, Quetsch y Alizier, todos ellos de la casa Paul Deville.
José Fernando Escobar
Colombia
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