Este artículo describe conceptos básicos sobre el proceso de elaboración del cognac y la información necesaria para interpretar correctamente los diferentes términos que podemos leer en las etiquetas de las miniaturas de cognac, tales como: Grande Champagne, Fine Champagne, Borderies, V.S.O.P., Extra, Hors d’Age, Vieux, Napoleon, Réserve de la Familia, etc.
Se incluyen fotos de miniaturas de cognac de los diferentes tipos que se describen en el artículo, producidas por conocidas destilerías de Cognac.
El cognac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac (Francia), con denominación de origen controlada (AOC), según decreto francés de Mayo de 1909, que determina la zona general de producción del cognac. El cognac se elabora en la región de Cognac a partir de una selección de uvas blancas, siendo la cepa más utilizada la variedad “Ugni Blanc”, que da un tipo de vino característico con alto grado de acidez y bajo contenido alcohólico. Al finalizar la fermentación alcohólica, el vino debe ser destilado dos veces en alambique de cobre Charentais tradicional, obteniéndose el destilado (Eaux-de-vin, aguardiente). El alambique utilizado en la elaboración del whisky de malta es el mismo, pero en el whisky se procede solo a una destilación.
El destilado debe envejecer antes de convertirse en cognac en toneles de roble tipo Limousin durante un periodo mínimo de dos años y medio, antes de que pueda ser vendido o utilizado en mezclas. El tiempo es un aliado precioso del cognac, después de un largo envejecimiento en barriles de madera de roble, que puede durar varios decenios, el cognac adquiere una fineza, con su característico color ámbar-dorado y con su inimitable ‘bouquet’.
La región de Cognac está situada en el oeste de Francia, al norte de Burdeos y cubre más de 200.000 hectáreas, se extiende a lo largo de las orillas del río Charente. Este río de movimiento lento, que el rey Francisco I llamó el río más hermoso en su reino, pasa a través de un paisaje tranquilo lleno de viñedos que disponen de un clima marítimo, cálido, templado, húmedo, caliente y soleado que asociado al estrato calcáreo especifico del suelo, permite una buena maduración de las uvas. Estas características del terreno y del clima son esenciales en la elaboración y la calidad del cognac.
LAS DIFERENTES ZONAS PRODUCTORAS
La zona de producción du Cognac fue delimitada por decreto en Mayo de 1909. Posteriormente, según un decreto de 1938, esta extensa región vinícola fue dividida en seis zonas productoras de crus (zonas vinícolas), clasificadas según su clima y composición especifica del suelo:
Cada zona delimitada produce diferentes y complementarias cualidades de eaux-de-vie. Forman un cinturón circular que rodea Cognac y el destilado producido, a menudo que se alejan del centro disminuyen el sabor-bouquet y aumenta el cuerpo. Las zonas vinícolas de origen dan una guía de algunas de las características de sabor y de la calidad del coñac.
Grande Champagne: Situado alrededor de la ciudad de Segonzac, las condiciones de su fértil suelo tipo arcillo-calizo, produce un eau-de-vin muy fino, ligero, con un bouquet marcadamente floral y de la más alta calidad. Se le conoce como “Primer Cru du Cognac”. Estos destilados precisan de un largo envejecimiento en toneles de roble (10-15 años) para alcanzar su plena madurez. Su producción es un quinto del volumen total del Cognac.
Petite Champagne: Situada con forma de corona alrededor de la Grande Champagne. Las características de su suelo son parecidas a la zona anterior pero menos rico. Los aguardientes son similares a la zona de la Grande Champagne pero menos finos. Su producción es casi el 20% del total del Cognac.
Borderies: Su producción es la más pequeña de la región (5%), el suelo a perdido el estrato calcáreo y predomina la arcilla y el sílice. Produce unos destilados característicos con aromas florales y perfume de violetas. Se dice que es el Cognac que prefieren las mujeres.
Fins Bois: Rodea con forma concéntrica a las tres zonas precedentes. Representa el 40% del volumen total. Es un suelo rico en arcilla, en parte calcáreo, en parte arenoso y de tono más bien rojizo. Produce unos destilados redondos, florales y con un bouquet que recuerda la uva prensada. Es un destilado ideal para realizar mezclas o ensamblajes con destilados de otras zonas. Envejece más rápidamente.
Bons Bois: Sector que rodea los demás, Representa total un 10% de la producción. El suelo de la zona es menos calcáreo y más arcillosos, con una humedad muy alta.
En la 1.ª foto: DUBOIGALANT X.O. (Grande Champagne) y ROYER y FRAPIN (Fine Champagne)
En la 2.ª foto, de LOUIS ROUYER: Bons Bois, Fins Bois, Borderies, Grande Champagne y Petit Champagne
Bois Ordinaires: Domina el clima atlántico y el suelo es pobre y muy húmedo, su aporte a la producción de cognac es prácticamente nulo.
El Organisme de Défense et de Gestion Cognac controla estrictamente que los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac cumplan las reglas y requisitos para obtener la denominación de cognac. Se controla y regula la producción. De esta forma, el brandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente “cognac”.
Si una zona vinícola determinada aparece en la etiqueta, significa que el 100% de los destilados utilizados en la mezcla provienen de la misma.
FINE CHAMPAGNE: Cognac de denominación controlada, es una mezcla de destilados de Grande Champagne y Petite Champagne con un mínimo del 50% de la Grande Champagne. Pueden ser de diferente edad.
LOS GRADOS DE CALIDAD DEL COGNAC
La edad del cognac se establece exclusivamente a tenor del número de años de reposo en madera de roble. Cuando el cognac es el resultado de una mezcla de aguardientes de diversa edad, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. El cognac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Según la Oficina Nacional Interprofesional del Cognac (BNIC) los grados de calidad oficiales de coñac más utilizados son:
VS (Very Special) o UNA – TRES ESTRELLAS, designa una mezcla en la que el aguardiente más joven se ha almacenado durante al menos dos años y medio en barrica. De 2 ½ a 4 ½ años.
VSOP (Very Superior Old Pale) – RESERVA, designa una mezcla en la que el aguardiente más joven se ha almacenado durante al menos cuatro años y medio. De 4 ½ a 6 ½ años.
A partir de la calidad VSOP, las siguientes designaciones de edad son cognacs que el aguardiente más joven tiene por ley más de seis años y medio de envejecimiento. La mayoría de las casas de Cognac usan destilados mucho más viejos que los requeridos por la ley.
Napoleón, con un grado de edad igual al XO en cuanto a la edad mínima, pero por lo general intermedia entre VSOP y XO. Siempre con un mínimo de 6 años y medio de edad.
Vieux, es otra calidad entre los grados oficiales de VSOP y XO.
XO (Extra Old), designa una mezcla en la que el aguardiente más joven se almacena durante al menos seis años y medio, pero en promedio son más de 20 años. En 2016, la edad mínima de almacenamiento del aguardiente más joven utilizado en una mezcla de XO se ajustará a diez años.
En la 1.ª foto, de la Famille VALLEIN TERCINIER: *** (V.S.), V.S.O.P., Napoleon y X.O.
En la 2.ª foto, tres cognacs Extra: HENNESSY, CAMUS y LEYRAT
Hors d’âge, en designación del BNIC es igual al XO, pero en la práctica el término es utilizado para comercializar una calidad más allá de la escala oficial de edad.
Vieille Réserve, como el Hors d’Age, un grado más allá de XO.
Extra y Reserva de la Familia, son los cognacs de más edad (30-50 años).
En la 1.ª foto: FRAPIN (X.O.) DUPUY (Hors d’Age) y DELAMAIN (Réserve de la Famille)
En la 2.ª foto: Cognac GREGOR (Vieille Réserve) y BRILLET (Tres Vieille Réserve, Hors d’Age y Héritage)
El cognac rara vez nace de un solo aguardiente o una sola zona vinícola, por lo general la elaboración se realiza a partir de la mezcla o maridaje de aguardientes de edades y de zonas vinícolas distintas. Ningún Cognac puede ser vendido sin tener una edad mínima de dos años y medio contados a partir del 1º de octubre del año de la cosecha; la edad del aguardiente más joven entrado en la mezcla determina la designación de la edad, siguiendo las disposiciones reglamentarias establecidas por la ley. En general, cada negociante utiliza para la realización de estas mezclas aguardientes con mucha más edad de envejecimiento que la requerida por la ley. Así, muchos XOs llegan a un mínimo de veinte años de edad en todos sus aguardientes integrantes.
De principio a fin, la elaboración del cognac es objeto de una alquimia compleja. La calidad de todos y cada uno de los cognacs depende tanto de las mezclas como en la atención que se brinda a la vid, la vendimia, la vinificación, la destilación y el envejecimiento en barrica. El coñac que consumimos es en realidad el fruto de “conjuntos” de diferentes zonas vinícolas y diversas edades. La mezcla, o maridaje, de estas distintas cualidades conferirán a cada cognac su individual y único carácter.
Cada destilería tiene su propio proceso secreto y único para mezclar las diferentes mezclas de sus destilados. Dispone de un maestro catador de cognac que, con rigor, experiencia e intuición, crea su propio estilo de cognac, mezclando distintos aguardientes de diferentes procedencias y edades de madurez, así se consigue que el coñac producido por la destilería conserve no sólo toda su personalidad y calidad, sino también la lealtad de sus consumidores.
Luis Alfonso Solé Calvo
Barcelona – marzo de 2014
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